Натуральный мед по ГОСТу – какие стандарты качества?

Натуральный мед по ГОСТу – какие стандарты качества?

Natural honey. Specifications

Дата введения 2019-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Основные положения” и ГОСТ 1.2-2015 “Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены”

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением “Научно-исследовательский институт пчеловодства” (ФГБНУ “НИИ пчеловодства”) и Обществом с ограниченной ответственностью “Аналитический центр Апис”

2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 531 “Пчеловодство”

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 августа 2017 г. N 102-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 ноября 2017 г. N 1715-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 19792-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе “Национальные стандарты” (по состоянию на 1 января текущего года), а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе “Национальные стандарты”. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2018 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мед натуральный (далее – мед), предназначенный для непосредственного употребления в пищу, реализации через предприятия торговли и общественного питания, для использования в пищевой промышленности и может быть использован в других отраслях народного хозяйства.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

ГОСТ 5717.1-2014 Тара стеклянная для консервированной пищевой продукции. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ ИСО 5725-1-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения
_______________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 “Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения”.

ГОСТ ИСО 5725-6-2003** Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
_______________
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 “Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике”.

ГОСТ 5848-73 Реактивы. Кислота муравьиная. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый. Технические условия

ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ OIML.R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25629-2014 Пчеловодство. Термины и определения

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31766-2012 Меды монофлорные. Технические условия

ГОСТ 31768-2012 Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля

ГОСТ 31769-2012 Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен

ГОСТ 31770-2012 Мед. Метод определения электропроводности

ГОСТ 31774-2012 Мед. Рефрактометрический метод определения воды

ГОСТ 32167-2013 Мед. Методы определения сахаров

ГОСТ 32169-2013 Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности

ГОСТ 34232-2017 Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ

Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ ИСО 5725-1, ГОСТ 25629.

4 Классификация

Мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным.

Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам).

Виды меда могут включать в наименование место сбора, с которого мед собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, таежный и др.

Мед может иметь название географической местности, связанной с его происхождением: башкирский, дальневосточный, алтайский, сибирский и др.

Мед производят и/или реализуют как сотовый, центрифужный, прессовый.

5 Технические требования

5.1 Мед должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться с соблюдением ветеринарных и санитарных правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.1 Вид меда определяют по соотношению количества пыльцевых зерен и падевых элементов, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Нормируемое значение показателя

Отношение количества падевых элементов к количеству пыльцевых зерен растений (ПЭ/ПЗ) для меда:

Каким должен быть мед по ГОСТу

Мед по ГОСТу — продукт, имеющий государственный стандарт, установленный в стране для стандартизации качества, формы выпуска и некоторых других параметров. Сама аббревиатура «ГОСТ» расшифровывается как государственный стандарт (Го-Ст). Во всем мире мед натуральный, технические условия на который существуют в абсолютно любой стране, должен отвечать строгим требованиям стандарта качества в связи с тем, что является распространенным продуктом питания.

В Российской Федерации для такого пищевого продукта, как мед, также существует свой стандарт. Надо отметить, что периодически ГОСТы сменяются новыми по причине необходимости замены неточностей, усовершенствования, разработки новых статей и пунктов. По этим же причинам в России ГОСТ на мед изначально был выпущен в 1987 году под номером 19792. Данный ГОСТ 19792 был достаточно долгодействующим, однако спустя некоторое время, в 2001, мед натуральный стал выпускаться и сертифицироваться по указанным ниже стандартам (номер данного документа остался).

Определение ГОСТ 19792-2001

Вступив в силу в 2001 году, ГОСТ 19792 (новый стандарт) стал основным нормативным документом, позволяющим выпускать в продажу мед, соответствующий всем основным техническим требованиям, предъявляемым к данному натуральному продукту.

Как и в любом другом ГОСТе, в документе на мед существуют различные указатели на другие стандарты. Так, например, ГОСТ 19792 в свой состав включает указатели на определенные документы, а именно:

  1. ГОСТ 22-1994 — ТУ на сахар.
  2. Госстандарт 4233-1977 — ТУ на натрий хлористый.
  3. ГОСТ 5833-1975 — сахароза, общие требования.
  4. ГОСТ 5717.1-2003 — общие технические требования к консервным банкам из стекла.
  5. ГОСТ 6709-1972 — стандарт на обычную дистиллированную питьевую воду.
  6. Гост 8777-1980 — ТУ на бочки из дерева.
  7. ГОСТ 9147 от 1980 года — на посуду из фарфора, некоторые другие инструменты и приспособления для лабораторных опытов.
  8. ГОСТ 8.135 от 2004 года — указывает на госсистему обеспечения единства измерений: методы определения, нормы приготовления буферных растворов, их характеристики и так далее.
  9. ГОСТ 9569-2006 — ТУ на парафиновую бумагу.
  10. ГОСТ 13358-1984 — на ящики картона с волнистой поверхностью.
  11. ГОСТ 18251-1987 — технические условия на ленту самоклеящуюся на бумажной основе.
  12. ГОСТ 25629-1983 — стандарт по пчеловодству, определяющий термины и определения.
  13. Некоторые другие.

В данном ГОСТе указаны некоторые определения и термины, употребление которых встречается в документе.

Основные из них следующие:

  1. Мед цветочный — продукция, которую пчелы собирают с растений, имеющих цветы.
  2. Мед смешанный — природная смесь нескольких видов меда.
  3. Мед центрифугированный — данную продукцию фермеры извлекают из сот посредством аппарата-центрифуги.
  4. Общая кислотность — показывает содержание кислотосодержащих веществ в меде. Определяется по наличию и концентрации гидроокиси натрия в продукте. Измеряется в кубических сантиметрах.
  5. Партия меда — мед, имеющий одно и то же место сбора и получения, который регистрировался в одном документе.
  6. Пыльцевые зерна белой акации — имеют три бороздки и поры. Цвет зерен желтоватый. Форма пыльцы чуть присплющенная, сверху — округлая с треугольным заострением. Пятна есть, но мелкие.
  7. Выборка — определенное количество продукции, отбираемое для проведения лабораторных анализов на соответствие данной партии установленным стандартам.
  8. Точечная проба — выбранная наугад проба из всей партии товара. Позволяет выявить общую картину, насколько продукция качественна.
  9. Потребительская тара — емкость, в которой покупатель приобретает предложенный товар, не возвращающаяся продавцу. Данная тара не относится к контейнерам для перевозки меда, фасовка производится непосредственно перед продажей.
  10. Объем выборки — процентное содержание товара, взятого в качестве продукта для контроля и анализа соответствия указанным стандартам, к общему числу продаваемого вещества.
  11. Срок хранения меда — время, в процессе которого товар должен быть реализован (в данном случае употреблен). При этом продукт должен храниться в установленных условиях. По истечении срока годности вещество становится непригодным для употребления в пищу человеком. Тем не менее его качество должно соответствовать нормам ГОСТа.
  12. И некоторые другие термины и определения.

Далее по ГОСТУ идут сами технические условия. В них идет подробное описание того, каким должен быть мед по цвету, вкусу, запаху и др. Особое внимание уделяется возможности содержания в нем таких элементов, как олово, свинец и некоторых других тяжелых металлов, в случае хранения данного продукта питания в консервной банке из жести. В ТУ указано, что измеряться данные показатели и браться пробы могут только по истечении шестимесячного срока хранения данного вещества в заданных по стандартам условиях.

Читайте также:  Мед из сабельника: лечебные свойства, противопоказания

Также в данном пункте идет конкретное распределение меда по происхождению на:

  • смешанный;
  • цветочный (в свою очередь, этот вид подразделяется на поли- и монофлерный);
  • падевый.

Еще имеется градация по способу изъятия продукта из сот:

  • сотовый (мед не достается из сот, продается вместе с ними);
  • центрифугированный (получают из сот при помощи центрифуг);
  • прессовый (достается методом выдавливания из сот под тяжелым прессом).

Важно отметить, что мед, полученный с цветов акации и хлопка, по своим физико-химическим показателям имеет разные требования с полученным веществом со всех других видов растений.

Так, к примеру, мед с акации и других цветочных растений, за исключением хлопка, должен иметь аромат приятный, от слабого до сильного, но без посторонних запахов. А данное вещество, полученное с цветков хлопка, имеет аромат нежный. Наличие пыльцевых крупинок возможно только в акациевом и хлопчатниковом меде. Массовая доля сахарозы наибольшая в меде с акации (10% от сухого вещества), у остальных показатель не превышает 6%.

Маркировка меда

Как правило, на корпус потребительской тары наносится определенная информация, характеризующая данный продукт. В эти показатели входят:

  • дата сбора меда, то есть фактического его изготовления;
  • дата расфасовки вещества по емкостям для реализации;
  • пищевая и энергетическая ценность;
  • название, наименование товара, в том числе и место сбора, с какого растения;
  • по какой документации получен сертификат и некоторые другие положения.

Упаковка товара

К транспортной упаковке меда также предъявляют некоторые требования, например, бочки, в которых транспортируется товар, должны быть деревянными, из березы, ольхи или осины. Кроме того, внутренняя поверхность должна быть покрыта слоем парафина, а влажность древесины — составлять не более 16%.

Металлические банки для хранения изнутри покрываются пищевым лаком.

Отклонения массы при упаковке товара возможны в следующих величинах:

  • при общей массе до 1,5 кг отклонения возможны в среднем 2%;
  • при упаковке больше 1,5 кг допускается неточность в 1%.

Новый ГОСТ 54644

ГОСТ 19792 был переиздан в марте 2011 года и получил новый серийный номер. В связи с этим в настоящее время на территории нашей страны действует уже другой нормативный документ, а именно ГОСТ Р 54644.

Существенной деталью является то, что данный стандарт имеет свое влияние не только на мед, производимый отечественными фермерами, но и на продукцию, ввозимую на территорию нашей страны с целью реализации. Принятие такой поправки существенно облегчило существование российских пчеловодов, так как межнациональные стандарты предъявляли намного меньшие требования к качеству производимого вещества, что осложняло конкурентную борьбу на рынке сбыта.

Тем не менее существенных изменений это нововведение не принесло, поэтому с 2011 мед натуральный выпускается практически по той же технологии, что и раньше.

Таким образом, мед, как и другие товары и продукты питания, должен соответствовать определенным стандартам качества, установленными на территории конкретной страны. Вышеописанные нормативные документы не являются единственными. Существует огромное количество иных законов, нормирующим производство продуктов пчеловодства.

Пчелиный мёд по ГОСТу

Что мы знаем о натуральном пчелином мёде? Ну, медоносные пчёлы делают его из нектара растений. Ну, много разных сортов предлагают на рынках и ярмарках… А что говорит отечественный государственный стандарт? Что можно называть натуральным мёдом, а что нельзя. Поговорим о пчелином мёде по ГОСТу и расставим точки над «i».

Самый новый ГОСТ на мёд «Мёд натуральный. Технические условия» вступил в силу ещё 1 января 2013 года (почитать текст можно по ссылке — ГОСТ Р 54644—2011) , однако некоторые производители фасованного мёда используют в маркировке старый ГОСТ 19792-2001. В этом нет ничего плохого, так как ГОСТ 19792-2001 будет действовать до 1 января 2017 года.

По вышеуказанному ГОСТу бывает мёд цветочный — выработанный медоносными пчёлами из нектара цветков медоносных растений; падевый мёд — произведённый пчёлами из сладких выделений лиственных или хвойных растений, а также паразитирующих на них насекомых и мёд смешанный — естественная смесь цветочного и падевого мёда.

Натуральный мёд по внешнему виду может быть жидким, полностью или частично закристаллизованным. Иметь приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха аромат. А также быть сладким и приятным, без постороннего привкуса, на вкус, за исключением некоторых сортов (горьковатый привкус допускается для каштанового мёда, падевого мёда) . Признаки брожения не допускаются.

Интересно, а крем-мёд соответствует ГОСТу?

В ГОСТе приведены и другие показатели (массовая доля воды, массовая доля редуцирующих сахаров, массовая доля сахарозы, диастазное число и другие) , но эти цифры для рядового потребителя ни о чём не говорят, поэтому в статье их значения и допуски расписывать не будем. Отмечу только то, что массовая доля воды по новому стандарту не должна превышать 20% (по старому — не более 21%) .

Мёд с добавками — уже не мёд

Особо интересен пункт 4.1.7 (ГОСТ Р 54644—2011) — натуральный мёд не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу. Это значит, что мёд с различными добавками не может называться натуральным мёдом. Будь то мёд с живицей или мёд с маточным молочком. Если на баночке с мёдом есть надпись типа «натуральный мёд с орехами» и указан ГОСТ, то производитель поступает неправомерно. Мёд с различными добавками (прополис; различные орехи — фундук, арахис, кешью, миндаль; ягоды; семечки; фруктовые соки) — это уже не мёд, а медовый продукт.

Хранение мёда

Согласно пункту 7.2 ГОСТа Р 54644-2011 натуральный пчелиный мёд хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать мёду не свойственный ему запах.

Рекомендуемый срок хранения натурального мёда в плотно укупоренных ёмкостях, бочках и другой транспортной таре (фляги, куботейнеры) — 1 год от даты проведения экспертизы (вот тут у меня вопрос — какой экспертизы? речь о ветеринарном свидетельстве на мёд или о сертификате качества на мёд?) . Рекомендуемый срок хранения натурального мёда в герметично укупоренной таре (фасовка в баночки, скляночки, батманы, горшочки и т.д.) — 2 года от даты упаковывания.

В старом ГОСТе сроки хранения были меньше: в герметично укупоренной таре лишь год, а в не герметично укупоренной таре (например, в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками) — 8 месяцев.

Далее, температура хранения пчелиного мёда по ГОСТу — не выше 20°С. В статье о том, как правильно хранить мёд уже озвучивал, что данный температурный режим тяжело будет выдерживать в обычной городской квартире. Да что уж там, такие условия не во всех магазинах есть. Тяжеловато, получается, хранить мёд по ГОСТу.

ГОСТ Р 54644-2011 распространяется на мёд натуральный, производимый и/или реализуемый на территории Российской Федерации для употребления в пищу. Помимо этого стандарта существует госстандарт на монофлорные меда:

  • Стандарт на монофлорные меда (в частности, на липовый, гречишный и подсолнечный) — ГОСТ 31766-2012 «Меды монофлорные. Технические условия». Пришёл на смену ГОСТу Р 52451—2005.

Также существуют и другие ГОСТы, распространяющиеся на мёд и продукты пчеловодства. В основном в них содержится информация о методах определения отдельных показателей (активность сахаразы, диастазное число, частота встречаемости пыльцевых зёрен) . Вся пчеловодческая терминология содержится в ГОСТе Р 52001-2002 «Пчеловодство. Термины и определения».

Понравился блог? Оказался полезным? Поделись с друзьями:

Получать новые статьи на электронную почту? Легко и просто!

Органолептические показатели качества меда

В России, в отличие от других стран имеются три документа, регламентирующих качество меда — ГОСТ 19792-2001 “Мед натуральный. Технические условия”, ГОСТ Р 52451-2005 “Меды монофлорные. Технические условия”, которые распространяются на мед заготовляемый, прошедший товарную обработку и реализуемый в торговых предприятиях всех форм собственности.

На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.

Органолептические и физико-химические показатели натурального меда по Межгосударственному стандарту ГОСТ 19792 – 2001

Характеристика качества меда и норма

всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса

Наличие пыльцевых зерен

Наличие пыльцевых зерен белой акации

Наличие пыльцевых зерен хлопчатника

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу)не менее

Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), не более

Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее

Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более

Качественная реакция на оксиметилфурфурол

Массовая доля олова, %, не более

Общая кислотность, см 3 , не более

Меды натуральные монофлорные по ГОСТ 52451-2005 должны соответствовать требованиям, указанным в табл.

Органолептические и физико-химические показатели натуральных цветочных медов “Меды монофлорные” по ГОСТ 52451-2005

Характеристика и значение показателя для меда

Сильный, приятный, свойственный меду из цветков гречихи

Приятный, обладающий ароматом цветков липы

Приятный, обладает слабым ароматом цветков подсолнечника

Сладкий, приятный, острый, от которого першит в горле

Сладкий, приятный, с ощущением слабой горечи, которая быстро исчезает

Сладкий, приятный, нежный, с терпким привкусом

От янтарного до темно-янтарного

От почти бесцветного до светло-янтарного

От светло-янтарного экстра до янтарного

Содержание доминирующих пыльцевых зерен, %, не менее

Массовая доля воды, %, не более

Массовая доля редуцирующих сахаров ,%, не менее

Массовая доля сахарозы, %, не более

Дистазное число ед. Готе, не менее

Концентрация водородных ионов (pH) водного раствора меда массовой долей 10%

Общая кислотность, см 3

Массовая доля золы, %

Подходы к формированию показателей качества меда в этих двух документах сильно не отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый (по правилам ветеринарносанитарной экспертизы). Недобросовестным контролерам это выгодно. Они оценивают качество заготовляемого меда по правилам ветсанэкспертизы, а результаты оценки сравнивают с показателями стандарта. В результате заготавляемый мед бракуется как фальсифицированный и устанавливаются штрафные санкции, страдают в этой ситуации добросовестные пчеловоды.

Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда — один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мед бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Читайте также:  Лечение прополисом язвы желудка и двенадцатиперстной кишки

Определения цвета меда. Сущность метода определения цвета меда по ГОСТ Р 52451-2005 заключается в визуальном определении цвета декристаллизованного монофлорного меда в проходящем свете. Для этого используются стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см 3 по ГОСТ 25336. В стакан бесцветного стекла вместимостью 50 см 3 помещают испытуемый мед и определяют его цвет в проходящем свете.

Цвет монофлорных медов характеризуют по визуальной оценке: почти бесцветный, светло-янтарный экстра, светлоянтарный, янтарный, темно-янтарный.

При нагревании и длительном хранении мед темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет.

Цвет меда можно определить с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектроколориметре.

Использование физических методов позволяет точно установить цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.)

Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей по прибору ФЭК-56 и значений по шкале Пфунда

Класс цветности меда

Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М

Значения по шкале Пфунда, мм

Прозрачный, как вода

Пробы меда нагревают до 50°С в сушильном шкафу для растворения кристаллов и удаления воздушных пузырьков, процеживают через капроновое сито, охлаждают до комнатной температуры и наполняют кювету слоем толщиной 10 мм. Мед наливают по боковой стенке. Далее определяют его цвет на фотоэлектроколориметре (ФЭК-56М, КФО, КФК и др.) или на компараторе. При работе на компараторе сравнивают интенсивность света, идущего от лампочки через фильтр и через мед. В зависимости от того, на сколько миллиметров переместили фильтр, для того чтобы уравнять световые потоки, определяют цветность меда, выразив ее в миллиметрах по шкале Пфунда. При определении оптической плотности меда на фотоэлектроколориметре кювету, заполненную медом, помещают в фотоэлектроколориметр и снимают значения оптической плотности, используя в качестве растворителя воду. Для определения оптической плотности меда с применением сплошного спектра видимого света фотоэлектроколориметр переоборудуют, удалив один из светофильтров (например, № 1 или № 2 у ФЭК-56М).

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. Пробу меда (около 40 см 3 ), плотно закрытую в стаканчике, помещают на водяную баню (40-45°С) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны, имеют запах цветков, с которых собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и у подогретого меда.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном боксе.

Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда. Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мед — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткаченных созревших медов: белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%).

Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда.

Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Значит мед закристаллизовался.

Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда и при фальсификации меда сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково, жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не пускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания пускают в продажу.

Определение механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Видимые механические примеси выявляют двумя способами.

1. Около 50 г меда растворяют полностью в 50 см 3 теплой воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла, видимые механические примеси всплывают на поверхность или оседают на дно цилиндра.

2. На металлическую сетку, положенную на стакан и имеющую 100 отверстий на 1 см 2 , помещают около 50 г меда. Стакан ставят в сушильный шкаф, нагретый до 60°С. Мед должен профильтроваться без видимого остатка на сетке.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волосы и т. д.) его бракуют.

При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие цены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в большом количестве пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной для сбраживания меда является температура 14-20°С.

Мед влажностью более 21% закисает при более низких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахара меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивает объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксусно-кислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается, и процесс сбраживания ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10-12 часов. При нагревании образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22%. Забродивший мед в продажу не допускают.

Новые требования к определению качества меда

Усилия заинтересованных сторон в укреплении позиций отечественного пчеловодства включают совершенствование требований к качеству продукции, гармонизации российских стандартов с международными и европейскими аналогами. С этой целью разработан национальный стандарт — ГОСТ Р 54644–2011 «Мед натуральный. Технические условия». Он существенно отличается от действующего в настоящее время межгосударственного стандарта ГОСТ 19792–2001 «Мед натуральный. Технические условия». В области применения нового стандарта указано, что он распространяется не только на мед, производимый в России, но и на мед, реализуемый на ее территории. Это позволит устранить неравноправное положение российского меда по отношению к импортируемому, который по содержанию гидроксиметилфурфураля (ГМФ) и срокам хранения имеет более либеральные нормативы. Кроме того, изменены требования к такому физико-химическому показателю, как массовая доля воды, — не более 20%. Все показатели приведены без пересчета на абсолютно сухое вещество.

В новый стандарт введены справочные показатели, определяемые при возникновении разногласий в оценке качества меда. К ним относятся методы определения свободной кислотности, электропроводности и пролина, для которых разработаны предельно допустимые нормы содержания в натуральных медах. Эти методы гармонизированы с европейскими.

Ниже приведены требования к физико-химическим показателям меда, предъявляемые в российских и зарубежных нормативных документах (табл.).

Читайте также:  Особенности Алтайского меда и пчеловодства в Алтае

В настоящее время в нашей стране действуют оба стандарта. С 1 января 2017 г. на территории России прекратит действие ГОСТ 19792–2001.

Техническим комитетом ТК 432 «Пчеловодство» разработан ряд национальных стандартов. В основном в них отражены способы определения отдельных показателей, гармонизирующие с международными и европейскими методиками.

ГОСТ Р 53121–2008 «Мед. Метод определения цветности» основан на фотометрическом измерении пропускания света медом по отношению к глицерину с последующей идентификацией интенсивности окраски меда по цветовой шкале Пфунда.

Требования ГОСТ Р 53125–2008 «Мед. Метод определения оптической активности» — растворение меда в воде, осаждение белковых веществ и последующее поляриметрическое измерение угла вращения плоскости поляризации водного раствора меда определенной концентрации.

Способ, представленный в ГОСТ Р 52940–2008 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен», базируется на концентрации пыльцевых зерен центрифугированием, подготовке препаратов световой микроскопии, идентификации определенного количества пыльцевых зерен и вычислении процентной доли пыльцевых зерен отдельных видов от общего числа учтенных пыльцевых зерен.

Суть способа, изложенного в ГОСТ Р 53120–2008 «Мед. Метод определения электропроводности», состоит в электрокондуктометрическом измерении электрической проводимости 20%-ного раствора меда в ячейке с электродами, определении постоянной ячейки и расчете удельной электрической проводимости.

ГОСТ Р 52834–2007 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля» включает четыре метода: высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), спектрофотометрический по Уайту и фотоколориметрический по Винклеру, а также реакцию Селиванова-Фиге.

Суть способа, описанного в ГОСТ Р 53877–2010 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности», заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3.

ГОСТ Р 53883–2010 «Мед. Методы определения сахаров» — кроме феррицианидного фотоколориметрического в стандарт включен метод ВЭЖХ, соответствующий современным требованиям и позволяющий идентифицировать определенные моно-, ди- и трисахариды.

Помимо того, разработан национальный стандарт — ГОСТ Р 54386–2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Он позволяет установить активность сахаразы — фермента, инвертирующего сахарозу на глюкозу и фруктозу, и инвертное число, характеризующее активность сахаразы меда. В стандарт входят и два новых способа определения диастазного числа: метод Шаде и метод Фадебаза. Также он устанавливает гравитометрическое определение массовой доли нерастворимых в воде веществ меда.

Кроме того, утверждены стандарты на энзиматические методы определения массовой доли глицерина и этанола: ГОСТ Р 54948–2012 «Мед. Метод определения глицерина», ГОСТ Р 54946–2012 «Мед. Метод определения этанола».

Вышел в свет ГОСТ Р 53878–2010 «Мед. Метод определения падевого меда». Стандарт устанавливает показатели качества падевого меда и методы их определения. Технические требования включают органолептические, микроскопические и физико-химические показатели, характеризующие падевые меды. Так, впервые введено отношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений, массовая доля глюкозы и фруктозы суммарно, массовая доля мелецитозы, а также три качественные реакции на падь: известковая, спиртовая и с уксуснокислым свинцом.

Следует отметить введенный в действие национальный стандарт — ГОСТ Р 54655–2011 «Мед натуральный. Метод определения антибиотиков». Он основан на определении остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и левомицетина (хлорамфеникола) с помощью твердофазного иммунного анализа. Пределы обнаружения для тетрациклина и ролитетрациклина — 6 мкг/кг, левомицетина — 0,025 мкг/кг.

Утвержден межгосударственный стандарт — ГОСТ 32483–2013 «Продукты пчеловодства. Метод определения массовой доли золы». Способ заключается в полном разложении органических веществ продукта пчеловодства сжиганием пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме и количественном определении полученного остатка. Стандарт распространяется на определение показателя в меде, цветочной пыльце (обножке), пчелином маточном молочке, прополисе и перге.

Точность всех количественных методов измерений, представленных в стандартах, получена в условиях повторяемости и воспроизводимости результатов.

На стадии разработки находятся два межгосударственных стандарта: ГОСТ «Продукты пчеловодства. Атомно-абсорбционный метод определения минерального состава» и ГОСТ «Пчеловодство. Термины и определения».

ГОСТ мед: виды, которые прошли государственный стандарт

ГОСТ мед – продукт, который получил государственный стандарт. В каждом государстве существует правила стандартизации, которые определяют качество, натуральность, маркирование продуктов. Часто на прилавках можно увидеть продукты различной категории с отметкой «ГОСТ». Это означает, что их проверили на соответствие всех норм. Поэтому человек может смело его покупать.

Гост на мед натуральный действующий

В РФ существует определенны ГО-СТ, который определяет натуральность и другие качества определенных товаров. Правила в стандарте имеют свойства меняться со временем. Повышается требование к продукции, усовершенствуется технология проверки.

В России в 1987 году данный продукт получил госстандарт – 19792. Он действовал долгое время. В 2001 году мед гост действующий начал выпускаться под таким же номер. Но он считается продуктом нового стандарта, поскольку прошел современный технологический анализ.

Определение Гост 19792 2001 мед натуральный, технические условия

Новый стандарт вступил в силу в 2001 году и стал основным. Это разрешение на продажу продукции. Гост 19792 2001 мед натуральный, технические условия которого соответствуют стандарту. Техническая проверка проводится на наличие таких составляющих согласно госту:

  • сахар;
  • хлористый натрий;
  • требования к стеклянным банкам ля консервации;
  • проверка бочек из дерева;
  • посуда из фарфора, другой инвентарь для лабораторных исследований;
  • парафиновая бумага;
  • самоклеящаяся лента из бумаги;
  • термины и определения пчеловодства.

В технических условиях описано качество, натуральность, цвет и вкус. Особый анализ проводят на наличие в нем таких компонентов, как олово, свинец, тяжелые металлы.

Мед гост р 54644 2011 натуральный — технические условия

Продукт разделяется на цветочный, смешанный, падевый. Цветочный – это монофлорные и полифлорные сорта. Бывает липовый, гречишный, подсолнечный, который проходит оценку по ГОСТУ Р 52451. Лаборатория проводит определение вида медовых сортов, по соотношению в них структурных элементов. Мед гост р 54644 2011 прошел все исследования и готов к употреблению.

Гост 54644 2011 мед натуральный технические условия проходит в лаборатории. В составе медов допускается минимальное количество воды, сахарозы, нерастворимых примесей. Не допускаются признаки брожения. Получаемый продукт может быть жидким, с признаками кристаллизации или полностью засахарившимся. Запах приятный, характерный. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов.

Гост 31766 2012 меды монофлорные, технические условия

Монофлорные сорта проходят исследование в лабораторных условиях. Проводится определение показателей на наличие недопустимых компонентов в составе.

  1. Гречишный. Имеет сильный, характерный аромат. Сладкий и приятный вкус, оставляет легкое першение в горле. Цвет темно-коричневый, янтарный. Имеет незначительное количество воды. Содержит кислоты, золу (до 0,20 %), сахарозу (не более 6%), доминирующие пыльцевые зерна (примерно 30%).
  2. Липовый. Нежный аромат, характерный для цветения липы. Сладкий вкус с незначительной горчинкой. Цвет бывает белым и почти прозрачным. Другие характеристики практически одинаковые с гречишным и подсолнечным видом.
  3. Подсолнечный. Приятный, характерный аромат. Вкус сладкий, с терпким привкусом. Цвет светлый, напоминает янтарный. Воды в нем меньше, чем в предыдущих сортах. Доминирующие пыльцевые зерна – 45%.

Технические условия по Госту у натурального меда в этом случае имеют номер 31766 2012 года.

Маркировка меда

Маркировки нужны для того, чтобы потребитель смог ознакомиться с подробной информацией об изготовлении продукта. Такой документ размещают на внешней стороне потребительской тары. Каждое обозначение должно быть указано после санитарно-медицинских исследований. После полученного результата, указывают такие показатели:

  • дата сбора меда;
  • дата фасовки;
  • пищевая, энергетическая ценность;
  • наименование товара (регион сбора, медоносные растения);
  • документы для получения сертификатов.

После этого, получен результат позволяет распространять продукт на прилавках рынка.

Сертификат на мед — нужен ли сертификат на мед, как получить такой сертификат

Сертификация нужна для того, чтобы защитить покупателей от некачественного продукта. Это эффективный метод государства в борьбе с фальсификатами. Недобросовестные производители подмешивают компоненты, которые могут принести вред человеческому здоровью.

В современном мире сертификация оформляется в соответствии декларирования. Оформить сертификат в этом случае необязательно. Перед торговлей медом, он проходит санитарно-эпидемиологическую экспертизу. В получивших результатах указываются нормы примесей и токсинов. После этого выдается декларация соответствия.

Сертификация проводится из отобранных образцов каждого сорта меда. Делают анализ на содержание сахара, воды, тяжелых металлов. Учитывают условия производства, маркировка, тара, фасовка, условия хранения. Немало важным является транспортировка готовой продукции.

Межгосударственный статус понадобится таким продуктам:

  • с содержанием ГМО;
  • БАДы;
  • ароматизаторы;
  • пищевые добавки.

При этом они должны быть изготовленными впервые, или первый раз ввозится на территорию Таможенного союза.

Экспертиза меда в Москве

Российский центр сертификации продуктов и товаров проводит экспертизу меда. Получить свидетельства о качестве продукции можно во всех регионах Москвы, с помощь независимого эксперта. Предусматривается выезд специалиста.

Экспертный анализ проводится на соответствие норм продукта по ГОСТУ. Учитывают наличие вредоносных примесей, антибиотиком, воды свыше нормы. Продукт, который получил сертификат, может продаваться на рынках и в магазинах.

Экспертиза меда в Санкт-Петербурге

Санкт-Петербург большой город, в котором предоставляется возможность получить сертификат на продукцию. Лаборатории ветеринарных, санитарно-эпидемиологических исследований работают на 21 рынках данного города. Также есть возможность получить оценку независимого эксперта.

Ветеринарно санитарная экспертиза меда (ветсанэкспертиза меда на рынке)

Ветсанэкспертиза на рынке проводится в соответствии действующего законодательства. Каждая партия меда должна сопровождаться ветеринарным свидетельством. Это подтверждает то, что пчела, которая собирает мед, является здоровой. Санитарная служба проводит экспертизу на наличие возбудителей заразных пчел.

Свидетельства должны выдавать исключительно представителями ветеринарной службы. Исследования проводятся согласно с государственными нормами 19792-2001, 54644-2011, 52451-2005. Методы исследований такие же, как мяса и других товаров.

После экспертизы остатки товара владельцу не возвращают. Проводится техническая переработка и уничтожение товара. За нарушение ветеринарных норм, производителю угрожает дисциплинарная, административная, уголовная ответственность.

Упаковка товара

Gost Honey должен соответствовать правилам транспортировки. Для этого лучше всего подходят деревянные бочки из ольхи, березы, осины. Внутри их покрывают парафином. Влажность древесины составляет не более 16%. Металлические бочки можно использовать только в том случае, если их внутри покрывают пищевым лаком. В противном случае продукт не имеет медицинской пользы.

Допустимые незначительные отклонения от указанной массы: на 1,5 кг – 2%. Если это соотношение выше, то это говорит о свидетельствование отклонений от нормы. В этом случае эксперты будут действовать согласно правилам.

Новый гост

Российская Федерация изменила ГОСТ 19792-2011 на ГОСТ Р 54644. Кардинальных изменений в серийном номере не произошло. Его выпускают по такой же системе, как в 2011 году. Мед должен производиться в соответствии с нормами, как и другие товары, которые будут распространяться на территории определенного государства.

Natural мед, который производят качественно без проблем получит государственный сертификат. Для производителей это большое преимущество. Потребитель получает документальное подтверждение о том, что состояние меда соответствует всем нормам. Производитель защищает качество и ценность своей продукции. При возникновении конфликтных ситуаций с потребителями, может документально подтвердить качество меда.

Добавить комментарий